豊かな海が育む
立春の魚介

2023年1月19日

宿泊プラン

「天然の生贄」瀬戸内海を知る

日本一のブランド鯛と称される明石鯛をはじめ、
淡路の三年とらふぐに瀬戸内に春を告げる鰆…。
天然の生簀とも呼ばれる瀬戸内海で育まれた魚介に舌鼓を打ち、
春の訪れを感じませんか。

激しい海流が育んだ引き締まった身をお造りで

別墅結楽・中央館　天然明石鯛お造里
ダイニング時分時　天然明石鯛うす造里

鹿の瀬に群れる鯛の大好物

「巽先生の美食地質解説」
明石鯛が旨いのは、鯛の大好物でもある甲殻類が群れをなして集まる「鹿の瀬」（明石海峡の西側）という浅瀬で育つからです。また、筋肉質な明石鯛は、新鮮なものよりも、活け〆や神経〆をした後、熟成することでより旨みが増します。

巽好幸先生

「美食地質学」の創始者。『「美食地質学」入門～和食と日本列島の素敵な関係』が光文社新書から発売中！

瀬戸と灘の連続が豊かな魚介を育む

「天然の生簀」や「海の穀倉地帯」とも称されるなど、豊かな海として知られる瀬戸内海。鯛、蛸、河豚、穴子をはじめ、400種以上の魚介類が生息する海の幸の宝庫でもあります。この瀬戸内海がなぜ豊かで、食通たちを魅了する旨い海の幸で溢れているのか。美食地質学という独自の観点で日本の食文化と変動帯日本列島との密接な関係を紐解く巽先生とともにその理由に迫ります。
「700以上の島々が存在する瀬戸内海は、世界一コンパクトな多島海でもあります。特徴的なのは瀬戸（海峡）と灘が繰り返して分布しているところです。この瀬戸と灘の繰り返しと地球の潮汐現象によって、瀬戸内海特有の高速潮流が生み出されます。この高速潮流に揉まれることで瀬戸内海の魚は筋肉質に。魚の旨みの主成分は筋肉に含まれるATP（アデノシン三リン酸）から生成されるイノシン酸であるため、筋肉量の多い瀬戸内海の魚が旨いわけです。また、流れ込む河川が多く、森から窒素やリン等の栄養分が運び込まれることで、餌となる植物プランクトンが多量に発生することも、魚介類の生育や多様性に大きく寄与しています。加えて、瀬戸と灘の繰り返しによって潮の流れが速い場所と遅い場所ができることで、海底の質が多様化。荒い砂が堆積する瀬戸では鰆や河豚、虎魚が育ち、細かい泥がちの砂が堆積する灘では穴子や鱧が育ちます」
300万年前以降の強烈な地殻変動によって誕生した瀬戸内海。活断層が多く、たびたび地震に見舞われる地域ではありますが、だからこそ得られる恩恵も大きいと巽先生は言います。大地に感謝しながら、有馬でその恩恵を存分に味わいませんか。